Wie wir bei Twitter berichtet hatten, war die letzte Woche bei uns der Quittenernte gewidmet. 
Die Quitten schließen für uns die Obsternte ab, auch wenn noch einzelne Äpfel an den Bäumen hängen. Da uns unsere Gäste immer wieder fragen, was man denn mit Quitten machen würde (vorher kommt meist die Frage, um was für Früchte es sich bei den merkwürdigen Gebilden an unserem Parkplatz handelt), wollen wir eine kleine Anleitung zur Verarbeitung geben.
Wann sollte man die Quitten ernten?
Die wichtigste Frage ist zunächst die nach dem richtigen Zeitpunkt für die Ernte. 
Wir waren in diesem Jahr fasst zu spät dran, aber grundsätzlich kann man mit der Ernte warten, bis sich die Blätter zumindest teilweise in ihren Herbstfarben präsentieren. Auch die Früchte selbst dürfen nicht mehr grün sein. Ein gutes Zeichen ist es auch, wenn die Quitten beim Pflücken einfach am Stil abknicken und nicht mehr zäh am Baum hängen bleiben wollen. Auf der anderen Seite kann man bei den Quitten nicht wie bei Äpfeln oder Birnen so lange warten, bis die Früchte weich werden: eine Quitte wird erst weich wenn sie faulig ist und dann ist es zu spät.
Vorbereiten der Verarbeitung: Entfernen des Quittenflaums
Nachdem wir in unserem Fall eine Schubkarre voll mit goldenen Früchten geerntet haben kommt ein wichtiger 
Zwischenschritt vor der Verarbeitung in der Küche: Das Entfernen des Flaums oder Pelzes von den Quitten. Dieser Pelz, der die Quittenfrucht am deutlichsten von Äpfel, Birne oder gar kleinen Kürbissen unterscheidet, enthält viele Bitterstoffe.
Das Entfernen geht sehr einfach mit einem eher groben Tuch, mit welchem man die Früchte abrubbelt. Wir haben diese Arbeit nicht in der Küche erledigt sondern noch im Garten. So kann man das Tuch häufiger einmal ausschütteln und hat die Flusen nicht in der ganzen Küche verteilt. Im Bild sieht man das Ergebnis: die rechte Quitte hat noch ihren natürlichen Flaum, die linke hingegen ist glänzend poliert und gesäubert (klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern).
Raspeln der Quitten und Entsaften….
Für die weitere Verarbeitung der Quitten gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. 
Wir haben in den letzten Jahren mit den Entsaften gute Erfahrungen gemacht. Es ist vielleicht etwas aufwändiger, aber man kann auf diese Weise auch mit größeren Quittenernten fertig werden. Damit der Entsafter mit den eher trockenen Quitten arbeiten kann zerkleinern wir die Früchte mit einer normalen Haushaltsraspel. Dabei muss man ganz genau auf seine Finger aufpassen! Eine Moment der Unachtsamkeit und schon hat man seine Macken.
Wir schälen die Früchte dabei nicht, sondern verarbeiten die kompletten Quitten bis auf das Kerngehäuse. 
Man braucht bei dieser Art der Aufbereitung ein Messer nur um schlechte Stellen zu entfernen, alles andere macht die Raspel. Sobald man genug Quittenklein zusammen hat startet der erste Entsaftungsgang. Nach etwas längerer Zeit als man es von saftigeren Früchten gewohnt ist beginnt dann der Quittenextrakt zu fließen und kann abgefüllt werden.
Wir haben in diesem Fall nicht sofort mit der Verarbeitung z. B. zu Gelee begonnen, sondern den Saft zunächst in saubere Flaschen gefüllt. Dort kann er ein paar Tage lagern und wird jetzt nach und nach eingekocht.
…oder Vierteln und Kochen?
Eine andere Methode, die möglicherweise noch schneller ist, ist das Kochen. 
Hierzu werden die Früchte nur in Viertel geschnitten und dann in einem großen Topf mit Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach lässt man die Masse über Nacht abkühlen und seiht sie anschließend durch ein Tuch ab. Im Vergleich zum Raspeln und Entsaften fällt hier weniger Arbeit (die vermutlich auch noch weniger verletzungsträchtig ist) beim Zerkleinern der Früchte an.
Was machen mit dem Quittenextrakt?
Auf welche Weise man seinen Quittenextrakt auch gewonnen hat, er stellt die Basis dar für die verschiedenen Produkte aus der Quitte. Mit etwas Gelierzucker machen wir Gelee. Aus klarem Schnaps, der zusammen mit etwas Extrakt über Quittenstückchen gegossen wird, produzieren wird Aufgesetzen. Und vermischt mit viel Zucker wird ein Sirup daraus.
Noch nicht genug von der Quitte?
Das Internet bietet natürlich auch zu den Quitten jede Menge Informationen. Hier seien nur drei ausgewählte Links genannt:
- Wikipedia - Quitte
- derFreitag – Verlass mich nicht?
- Bionade – Marktforschung
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